定干当定植苗到达一定高度后，结合栽植在萌发前进行定干。定干依据柿子树不同种类适宜树形的干高要求进行。定干高度一般为:骨干疏层形和三枝一心形1.0~1.5米，变则骨干形和天然高兴形60~100厘米。也可依其培养方法来确认定干高度，一般建园或片植为80~100厘米，柿粮间作1.0~1.5米，路边、房前屋后可依据实际需要来确认高度。定干口要求平齐，切忌粗糙，及时用油漆或用蜡封口，以防抽干。在定干时，留意剪口芽要留在迎风面，以防萌发被风吹折，并留意剪口下要有各自主枝数足够的丰满芽，一般保留4~5个丰满芽。若在预订高度无足够数量的丰满芽，可适当抬高或下降定干高度。若栽植苗达不到定干高度，可推迟定干时刻，待苗木到达定干高度要求时再行定干。
合理修剪在生产中柿树往往疏于修剪，让其自然生长，造成上强下弱，光照不良，内膛光秃，结果部位外移，产量降低。在修剪上应掌握少短截，结果之后快回缩，长放枝条不可多的原则。1、冬季修剪以轻剪为主，要疏缩结合，调整骨架，改善通风透光条件。要疏除部分过密枝、细弱枝、重叠交叉枝、病虫干枯枝，注意回缩多年生衰弱大枝，发生新枝。短截小枝，促使副芽萌发成枝。2、夏季修剪掌握疏、摘、刻芽、环割相结合的原则，即疏除大枝和内膛过密、继弱、位置不当的新梢，留下的枝条由于改善了光照和营养条件，容易成花结果。发芽前对一年生旺枝进行刻芽，促发中短枝，对刻芽发出的新梢和其他枝条于30—40厘米时进行摘心，弱枝摘心后，顶部易形成花芽，强枝摘心后，发出的二次枝，当年可形成花芽，次年结果。为坐果率，在花期对大型辅养枝要进行环割。
