泰安卤货培训中心
川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制的一种。是川菜冷菜运用广泛的一种。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类家禽野味水产蔬菜豆制品等原料,
膳学派在学习的时候全程指导学员练习。师傅给大家讲解所学系列课程安排及所学项目必备工具和原料、并解说原材料的用途和选购标准、参考价格,需要时由师傅直接带学员到市场去采购原料,现场操作教学,每一项小吃都由师傅先做示范,做完示范后学员亲手操作练习,配方配料毫无保留,不限制学员学习时间,学会后原料在当地都可以买到,无需再从我们这里采购。
卤猪头肉培训,是猪的头部的肉。其美味,于民间早就声誉鹊起,据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工较讲究、历史较悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉,性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。
卤猪头肉做法:
把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
1、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
2、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
3、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放 下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
4、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
5、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
卤猪头肉学习内容:
1、香辛料的作用及分类、选料与加工;
2、高汤、卤汤的配方与制作;
3、卤汤调色调味、火候把握;
4、卤猪头肉原料的处理;
5、卤猪头肉腌制及煮制时间;
6、实操卤猪头肉加工的全程工艺;
7、卤汤、卤猪头肉加工的注意事项;
8、卤汤的保管与存放;
9、卤猪头肉的保管存放与二次变鲜方法;
卤菜具体品种有鸭脚,鸭翅,牛肉,鸡脚,鸡尖,翅中,鸭心,鸭肝,全鸭,罗卜条,鸭架,鸭排,鸭胗,豆干,花生,鸭头,鸭舌,鸭边腿,鸭肠,卤花生,油炸花生米,牛肉串,猪肠,鸡头,鸡架,鸭架,猪脚,猪尾,猪肝,猪肚,毛豆,板粟,海带,鸭肠,猪口条,鸡腿,鸭索骨,香酥鸡,牛肚,香酥鸭,香酥鸡腿,鸡心,虎皮鸡手,猪头肉,卤鸡头,